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Les lycées mayennais à l’heure « du manger bio et local »

Cliquez pour agrandirL'équipe du restaurant du lycée Raoul Vadepied à Evron. @ A. Lorieux

Les restaurants scolaires des douze lycées publics mayennais soignent leurs élèves. Le 3 mars, tous ont servi le même menu, concocté en grande partie avec des produits issus de filières locales de qualité.

Des potages à base de courges, une « Marmite mayennaise » composée de poulet fermier label, de jambon blanc, de pâtes semi-complètes, accompagnés de légumes, un plateau de fromages et des desserts à base de lait entier, le tout garanti bio et local : les habitués des restaurants scolaires des douze lycées mayennais ont été particulièrement gâtés le 3 mars dernier. Comme chaque année, depuis trois ans, les services de restauration s’étaient mis au diapason pour servir un menu unique préparé à base de produits (légumes, fromages, viande et produits laitiers), issus de filières inscrites dans le développement durable (bio, circuits courts et labels de qualité). Une façon de mettre en lumière, un jour dans l’année, le soin apporté quotidiennement dans la préparation des repas. Tous sont en effet engagés depuis plusieurs années dans une démarche de restauration durable, soutenue par la Région.

1,75 € de matières pour un repas


Alain Lorieux, responsable de la restauration au Lycée Raoul Vadepied à Evron, est devenu un farouche défenseur du manger local et bio. Chaque jour, il prépare plus de 800 repas. « J’ai suivi il y a quelques années une formation avec Gilles Daveau et Thierry Marion (NDR : formateurs spécialistes de la cuisine biologique et alternative). Ils nous ont fait découvrir le monde du bio. Ils nous ont donné envie de changer notre façon de cuisiner et de passer à une restauration durable. Nous sommes depuis plus attentifs à la cuisson, nous évitons les produits industriels, cuisinons moins de viande et plus de légumes et de céréales, et préparons nous-mêmes nos yaourts, crèmes dessert et entremets. Tout cela en faisant attention aux coûts ! »
Après quelques années d’expérience, Alain Lorieux parvient aujourd’hui à ne pas dépasser 1,75 € d’achats de matières pour un repas complet ! Son secret ? « La transformation, la cohérence dans les achats, moins de gaspillage, des portions adaptées, etc. »
Le chef cuisinier le reconnaît : « Cette façon de cuisiner donne plus de travail. Nous sommes toujours en limite de charge. Mais nous avons le plaisir de travailler des produits de qualité. C’est toujours intéressant. Et j’ai la chance d’être suivi par toute mon équipe ».
Un conseil ? « Le maître-mot est de savoir gérer un budget. Il existe plein de leviers, et avec des réflexes de bon père de famille, on y arrive très bien ». Et au bout du compte, tout le monde est gagnant : les élèves, les cuisiniers et la filière agricole ligérienne.
    

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